Roméo Pham, chef du restaurant Sho-Dan

Dans le cadre de MTL à Table, je me suis entretenue avec Roméo Pham, le chef-sushi, entrepreneur et co-propriétaire du restaurant Sho-Dan. Je lui ai posé des questions sur l’évolution de son restaurant, son processus de création de menu et l’impact de la pandémie sur son entreprise.

Roméo Pham, d’origine vietnamienne, a immigré au Canada avec ses frères pendant la guerre du Vietnam. Il a ensuite étudié pour devenir peintre à la faculté des Beaux Arts de l’Université de Concordia. Il travaillait en même temps dans la cuisine des restaurants de sushis où il a acquis son expérience. Il a réalisé son rêve d’ouvrir son propre restaurant en 1998 en ouvrant Sho-Dan.

Parcours professionnel hors-norme

Roméo, vous avez un cheminement particulier en tant qu’entrepreneur asiatique: Vous aviez étudié en art, vous êtes chef-sushi et co-propriétaire de Sho-Dan et même designer de bijoux. Parlez-moi de votre parcours hors-norme.
Quand j’ai terminé le secondaire, tout le monde pensait que j’allais devenir un homme d’affaires. J’ai seulement suivi mon coeur. Je suis né comme ça. J’aime la nature et j’aime beaucoup peindre. Puis en travaillant dans le domaine des sushis, j’ai voulu ouvrir un restaurant et devenir entrepreneur. Ça a bien abouti.
Je suis mon cœur et je fais ce que j’aime. Je transforme toujours ma passion en raison de vivre. Jusqu’à présent, je continue toujours de peindre et j’ai aussi une compagnie de bijoux pour hommes. La part de créativité en moi ne meurt jamais, car je le vis à travers la peinture et en créant des sushis. J’apprécie ce que je fais. Je suis toujours mon coeur et ça se passe bien.

L’évolution de Sho-Dan

Comment votre restaurant a évolué en ces dernières décennies? Comment s’est-elle adapter à l’arrivée au centre-ville de différentes compétitions japonaises tels les izakayas et les ramens?
Dès l’ouverture du restaurant, notre focus est sur comment faire de la bonne nourriture et faire vivre une bonne expérience aux clients. Nous avons toujours gardé le focus sur trois éléments à travers les années: la nourriture, la clientèle et la propreté. Nous misons sur la confection et le service. La pensée première de notre équipe est comment rendre notre clientèle heureuse. Nous ne faisons pas de différence quand un client rentre ici. Peu importe s’il est jeune ou âgé, nous voulons le rendre heureux. Donc nous ne nous comparons jamais aux autres. Nous nous comparons seulement à nous même en nous demandant comment nous pouvons nous améliorer chaque jour.

 

MTL à Table

Parlez-moi de votre participation à  MTL à Table.
Nous étions très occupés pendant deux semaines lors de notre participation à MTL à Table il y a deux ans. Ça a permis d’attirer de nouveaux clients.

Rouleau Adam dont l’ingrédient local est la pomme du Québec

Cette année, le concept de MTL à table est d’intégrer au moins un ingrédient local au menu, où puisez-vous vos idées de création de recette?
Je suis un artiste-peintre. Ce n’est pas très difficile de créer un menu, car faire des sushis c’est une forme d’art. C’est le même concept que peindre, la dimension qui diffère est le goût. Nous avons une équipe qui crée, teste et goûte. Le plus important est de goûter. Faire de la nourriture est comme créer une peinture sur un canvas: un poisson est une couleur, un légume est une autre, puis tel autre ingrédient est une autre. Vous devez les mélanger et les peindre jusqu’à temps que ça devienne l’œuvre désirée. Certains clients sont surpris de l’utilisation de certains ingrédients tels que la fraise ou la mangue. Nous n’avons pas peur d’essayer différentes combinaisons. L’important est d’avoir LE palais, d’avoir un certain sens du goût. Habituellement, quand je dis qu’un plat ne passe pas, il ne figure pas au menu. Mais souvent je suis mon cœur et je fais confiance à mon équipe.

Comment faites vous des recommandations de plats à vos clients?
Tout dépend de votre palais. Nous demandons toujours à nos clients ce qu’ils préfèrent manger habituellement. Si nous comprenons ce que le client aime, nous pouvons le servir adéquatement. Je forme mes serveurs pour qu’ils prennent le temps de comprendre le goût du client, car notre objectif n’est pas de vendre, mais de donner un excellent service.

Pandémie

Quel impact la pandémie a eu sur votre restaurant?
La pandémie est hors de mon contrôle, je ne pouvais rien faire. L’aide gouvernementale a aidé. Présentement, la moitié de l’équipe travaille. Nous avons le même problème de recrutement que d’autres restaurants aussi.
Durant la pandémie, nous avons gardé le focus sur comment garder le restaurant ouvert, l’innovation et différents moyens pour attirer la clientèle. Nous nous sommes concentrés sur nos clients établis qui croient en nous depuis 22 ans. Nous nous sommes focalisés sur comment les plaire afin de poursuivre notre relation. C’est ce petit groupe de clients qui nous garde en vie.
Pour les habitués qui ne planifient pas travailler au centre-ville de si tôt, lorsque manger à Sho-Dan leur manque, nous leur donnons la possibilité de commander pour une cueillette ou pour une livraison via Uber, Skip the Dishes et Doordash. Tandis que pour ceux de retour au bureau, nous ré-ouvrirons à nouveau pour les lunchs, à partir du 8 septembre le mercredi et jeudi seulement.

 

Pour supporter Roméo et  son équipe au restaurant Sho-Dan, venez tester leur menu 3 services de MTL à Table, en vigueur du 1er septembre au 11 octobre 2021.

RESTAURANT SHO-DAN
2020 Metcalfe

Menu de Shodan à MTL à table

Romeo J : Entreprise de bijoux pour hommes


Veuillez noter que ce texte est  une adaptation française
de l’entrevue en anglais avec Roméo Pham,
le 03 septembre 2021.

Laura Luu

Artiste multidisciplinaire, partageant ses amours pour l'écriture, la bouffe, les sorties et Montréal. .

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