Depuis plus de trente ans, Vallier Robert transforme la sève d’érable en boissons de type vin dans son érablière du Témiscouata. Pour bien des Montréalais, l’acer reste pourtant un secret bien gardé. Ce mois-ci, deux de ses cuvées phares arrivent en succursale et sur le site de la SAQ, le mousseux Mousse des bois Brut et l’acer blanc Prémices d’avril Sec. De quoi arriver au prochain souper entre amis avec la bouteille dont tout le monde va parler.
L’acer, un vin sans raisin
Le principe est simple à expliquer et étonnant à goûter. Plutôt que de faire bouillir la sève pour obtenir du sirop, on la fait fermenter comme un moût de raisin. Le résultat porte le nom d’acer, d’après le nom latin de l’érable, à ne pas confondre avec l’acerum, qui est un spiritueux distillé. Vallier Robert a été le premier à s’y aventurer au début des années 1990, après plusieurs années de recherche et de stages dans des régions viticoles comme la Champagne, l’Alsace et la Californie. Ses acers proviennent d’une érablière certifiée biologique de 240 hectares à Auclair, dans le Bas-Saint-Laurent. Ils sont élaborés sans additifs ni aromatisation, avec très peu de sulfites, et le domaine cumule aujourd’hui plus de 150 distinctions.
Mousse des bois Brut, des bulles d’ici pour l’apéro
C’est le mousseux de la maison, élaboré selon la méthode traditionnelle, comme un champagne. La sève des toutes premières coulées du printemps est d’abord vinifiée en acer blanc, puis embouteillée avec un peu de sirop d’érable et des levures pour une seconde fermentation, avant de reposer de 12 à 18 mois sur lattes. Dans le verre, la mousse est fine, le nez évoque le sous-bois et les agrumes, avec des notes de fruits exotiques, et l’érable ne se révèle qu’en finale, par une légère rondeur. Avec ses 7 g de sucre par litre, il reste sec et se sert bien frais, entre 6 et 8 °C. On l’ouvre à l’apéritif avec du saumon fumé ou un carpaccio de pétoncles, on le garde pour le brunch des Fêtes avec des fromages à croûte fleurie, ou on s’en sert pour réinventer le mimosa.
Prémices d’avril Sec, le blanc qui surprend à table
Fermenté et élevé pendant un an en cuves d’acier inoxydable, cet acer blanc est le plus polyvalent de la gamme. Il s’ouvre sur un nez floral, puis la bouche déroule la poire, les agrumes, les herbes sèches et le foin d’odeur, avant une touche d’érable qui étonne en fin de gorgée. Avec seulement 3 g de sucre résiduel par litre, il se comporte comme un blanc vif et bien équilibré, à l’aise avec les fruits de mer, les fromages jeunes et les dumplings. Il règle aussi un dilemme bien connu des amateurs de cuisine japonaise, celui du vin à servir avec les sushis.
Où les trouver
Les deux acers arrivent au courant du mois d’octobre en succursale et sur SAQ.com. On les trouve aussi chez Avril Supermarché Santé, dans plusieurs épiceries fines et via les points de vente du domaine.
Ceux qui prennent la route du Bas-Saint-Laurent peuvent pousser jusqu’à Auclair, où le Domaine Vallier Robert, membre du réseau des Économusées, propose visites guidées et dégustations. En pleine saison des cadeaux d’hôtesse, un mousseux québécois fait de sève d’érable a toutes les chances de voler la vedette sur la table des Fêtes.