Les amateurs de bonne bouffe à Montréal sont bien servis… Nous avons accès à un bassin incroyable de nourriture, d’épiceries spécialisées et de diversité. Pourquoi reproduire les mêmes repas, année après année, la même dinde, farce et sauce? J’ai pu tester deux recettes parfaites pour impressionner mes invités cette année, et c’est grâce aux Canards du Lac Brome!

Je l’avoue, au début, j’étais sceptique… Je veux dire, du canard, je n’avais jamais cuisiné ça, ni même penser à en acheter! J’en mange dans des restaurants, mais ce n’est pas une viande que je connais vraiment. Dans mon beau colis, gracieuseté des Canards du Lac Brome, deux belles poitrines de canard, et un canard entier, et deux bonnes bouteilles de vin pour accompagner le tout.

Deux recettes signées Helena Loureiro et Philippe Mollé

Ouf, en voyant les recettes signées par Helena Loureiro et Philippe Mollé, je me suis dit que c’était certain que j’allais me planter. Sauf que, à ma grande surprise, j’ai plutôt pas mal réussi! Les photos de mes chefs-d’œuvre ont été malheureusement détruites, ma carte-mémoire ayant été cassée par ma maladresse légendaire.

Par contre, la saveur et la finesse des deux plats sont toujours dans ma mémoire. J’ai absolument adoré les deux versions, celle portugaise d’Helena Loureiro, et celle française de Philippe Mollé. J’ai surtout beaucoup apprécié le fait qu’il ne fallait pas être un chef de renommé pour reproduire ces recettes, même si le résultat pourrait laisser croire à vos invités que vous êtes un prodige!

De plus, j’ai pu trouver tous les ingrédients à mon épicerie de quartier! Pour le chorizo, j’ai opté pour celui de Fantino & Mondello, que vous trouverez dans les charcuteries.

Deux vins parfaits pour accompagner les plats de canard

Je n’aurais pas su comment choisir un vin pour accompagner ces plats, mais je n’ai pas été obligé de me poser la question. Les Canards du Lac Brome ont ajouté deux bouteilles, et l’accord m’a vraiment impressionné. Pour la recette de Philippe Mollé, un vin français, Le Duché 2017 de la Maison Moillard, un chardonnay provenant de la Bourgogne. Je l’ai bien aimé, car son goût est frais et rappelle les agrumes.

Pour la recette d’Helena Loureiro, un portugais, le Colossal Reserva 2015, du producteur portugais Casa Santos Lima. Les deux bouteilles sont disponibles à la SAQ.

Voici les deux recettes parfaites pour impressionner vos invités :

Canard entier à la façon d’Helena, farce aux figues et saucisses portugaises

Portions : 4 personnes

Ingrédients

1 canard entier Canards du Lac Brome

1 kg (2,2 lb) de pommes de terre grelots ou autres

250 ml (1 tasse) de carottes

180 ml (3/4 tasse) de châtaignes (facultatif)

180 ml (3/4 tasse) de choux de Bruxelles

250 ml (1 tasse) de chanterelles ou autres champignons au goût

Beurre pommade

60 ml (1/4 tasse) de beurre mi-salé

2 gousses d’ail hachées

125 ml (1/2 tasse)) de vin blanc sec

Farce

60 ml (1/4 tasse) de mie de pain

15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %

310 ml (1 ¼ tasse) de champignons de Paris tranchés      

3 échalotes françaises hachées

125 ml (1/2 tasse) de chorizo coupé en morceaux

15 ml (1 c. à soupe) de porto

45 ml (3 c. à soupe) de figues sèches macérées dans le porto 10 minutes

30 ml (2 c. à soupe) de persil haché

Sel et poivre au goût

Préparation

Beurre Pommade

1. Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant l’utilisation. Une fois ramolli, mettre le beurre dans un bol et le travailler énergiquement à la spatule jusqu’ à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.
2. Ajouter l’ail et le vin blanc

Farce

1. Faire tremper la mie de pain dans la crème
2. Peler les champignons et les échalotes
3. Ajouter les champignons, les échalotes, le chorizo, les figues, le persil et la mie de pain essorée dans le bol d’un mixeur, puis saler et poivrer.   Mixer jusqu’à obtention d’une farce

Canard entier (si congelé, dégeler au réfrigérateur pendant environ 48 heures)

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)
2. Farcir la cavité du canard et bien ficeler
3. Déposer la volaille dans une cocotte allant au four et tartiner de beurre pommade
4. Enfourner pour 2 heures et tartiner régulièrement avec le mélange de beurre

Le temps de cuisson du canard entier est d’environ 60 minutes par kg (30 minutes par livre) ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 82 °C (180 °F). La température interne se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Légumes d’accompagnement

1. Nettoyer les chanterelles
2. Couper les pommes de terre, carottes et choux de Bruxelles selon son goût, puis  cuire 20 minutes dans l’eau
3. Quinze minutes avant la fin de la cuisson du canard, faire sauter au beurre séparément les chanterelles, châtaignes, choux de Bruxelles, carottes et pommes de terre

Service

Déposer dans une grande assiette avec tous les légumes autour du canard et décorer avec des tranches de clémentines ou d’oranges grillées. Découper et servir.

Vin d’accompagnement

Colossal Reserva 2015, Casa Santos Lima

Blanquette de canard et petits légumes de Philippe Mollé

Portions : 4 personnes

Ingrédients

2 poitrines de canard Canards du Lac Brome

500 ml (2 tasses) de vin blanc 

625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de volaille

16 petits oignons Cipollini

16 petites carottes entières ou 16 bâtonnets de carotte

125 ml (1/2 tasse) de haricots verts fins

1/2 casseau de champignons de 227 g coupés en quatre

125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 

 2 jaunes d’oeufs

 2,5 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs

15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée

Sel et poivre au goût

Préparation

1. Retirer la peau des poitrines de canard et découper chacune en deux sur la longueur, puis en 8 cubes
2. Dans une cocotte ou un faitout, mélanger le vin blanc et le bouillon de volaille, puis ajouter les morceaux de canard et cuire pendant environ 30 minutes, à couvert et à feu doux; assaisonner au goût
3. S’assurer avec la pointe d’un couteau que les morceaux sont cuits, bien les égoutter et réserver. Récupérer le jus de cuisson après l’avoir filtré
4. Cuire les légumes croquants, oignons, carottes et haricots, séparément dans l’eau salée et réserver
5. Déposer les champignons dans le jus de cuisson récupéré et cuire 2 minutes
6. Dans un bol, battre la crème et les jaunes d’œufs et verser un peu de jus de cuisson pour réchauffer doucement le mélange
7. Verser ce mélange dans le jus de cuisson tout en remuant; éviter de faire bouillir
8. Délayer la fécule dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide et ajouter au jus de cuisson
9. Réchauffer les morceaux de canard et les légumes et les incorporer dans la cocotte
10. À la toute fin, rectifier l’assaisonnement et ajouter la coriandre hachée

Service

On peut servir ce plat avec du riz

Vin d’accompagnement

Bourgogne Chardonnay le Duché 2017, Moillard (code SAQ : 13360005)

Pour plus de renseignements sur les Canards du Lac Brome, visitez le site Internet : canardsdulacbrome.com