J’avais participé à un premier atelier chez Charyu autour du matcha l’an dernier. J’avais suivi celui sur les recettes de matcha : j’apprenais à intégrer le matcha dans différents mélanges avec du lait, de la limonade et d’autres ingrédients.

Je suis retournée cette fois-ci pour une formation de trois heures consacrée au matcha cérémonial, offerte par l’ITCRDC (Institut du Thé et Centre de Recherche & Développement du Canada), dans les locaux de Charyu, sur la rue Saint-Hubert à Montréal.

Je ne suis pas particulièrement une amatrice de matcha. Je savais qu’il existait différentes qualités et variétés, mais les goûter côte à côte m’a permis de constater à quel point leurs profils peuvent être différents.

Du théier à la poudre de matcha

Le matcha est une poudre de thé vert produite à partir de feuilles de thé. Durant l’atelier, j’ai notamment appris l’importance de l’ombrage des théiers avant la récolte et de la première récolte printanière, composée de feuilles plus tendres qui doivent être vieillies pendant au moins trois mois par la suite.

Ces conditions de culture ont une influence directe sur les caractéristiques du thé et permettent notamment d’obtenir les profils doux et riches en umami recherchés dans certains matchas.

J’ai pu expérimenter moi-même la mouture à l’aide d’une meule traditionnelle en pierre, très lourde. Il faut réellement engager son corps pour maintenir le mouvement. Le résultat de ma mouture ? Une poudre grossière et un matcha amer que je n’ai pas aimé. Je ne vais décidément pas changer de métier pour celui de cultivatrice de thé.

« Grade cérémonial »

Il n’existe pas de système officiel universel qui certifie un matcha comme étant de « grade cérémonial ». Il s’agit plutôt d’une appellation commerciale utilisée par les producteurs et les détaillants. La mention sur le produit ne veut donc pas nécessairement dire que la qualité est garantie.

Il devient donc beaucoup plus intéressant d’apprendre à observer le produit lui-même : sa provenance, sa récolte, sa couleur, sa finesse et, évidemment, son profil gustatif.

Cinq matchas, cinq expériences

J’ai dégusté cinq matchas allant d’un grade barista à des produits cérémoniaux et grands crus.

1) Grade barista

Le grade barista est utilisé pour les mélanges de latte. Je l’ai trouvé plutôt standard et ce n’était clairement pas mon préféré.

2) Atarashi Michi

Atarashi Michi, produit à partir du cultivar Yabukita de Shizuoka, était beaucoup plus dans mes goûts. Doux, fin et gourmand, avec une légère amertume, j’y ai réellement retrouvé une note de pistache grillée. Son goût demeure suffisamment présent pour fonctionner également en latte. C’est d’ailleurs celui que j’ai à la maison.

3) Okumidori Kin

Okumidori Kin m’était présenté comme un point de référence de grande qualité. Pourtant, je l’ai personnellement trouvé plus amer en bouche. Une belle démonstration que qualité et préférence personnelle ne sont pas nécessairement synonymes.

4) Tama no Tsuyu

Tama no Tsuyu allait encore ailleurs : beaucoup plus umami et océanique.

5) Cultivar simple, Saemidori (grade cérémonial AA)

C’était celui qui s’éloignait le plus du profil traditionnel auquel je m’attendais. Très aromatique, doux et gourmand, il a été l’un de mes deux préférés avec l’Atarashi Michi.

Conservation

Une fois ouvert, le matcha est sensible à l’air, à la chaleur, à l’humidité et aux odeurs.

Charyu recommande de le conserver au réfrigérateur. Si j’achète une grande quantité, il est préférable de la diviser en plusieurs petits sachets plutôt que d’ouvrir continuellement le même gros contenant. L’objectif est de limiter les contacts répétés avec l’air et donc l’oxydation.

Codes de la dégustation japonaise et préparation

Pour terminer la formation, j’ai pu choisir l’un des matchas cérémoniaux dégustés et le préparer sous supervision.

J’ai également découvert certains gestes associés à la dégustation japonaise : l’orientation du bol, la manière de le tourner avant de boire et même le nombre de gorgées traditionnellement enseigné lors de l’atelier.

Préparer un matcha ne consiste pas simplement à mélanger de la poudre avec de l’eau. Le fouet de bambou, ou chasen, est d’abord rincé dans l’eau afin d’assouplir ses brins.

Puis vient le fouettage. La technique donnée : il faut effectuer de petits mouvements rapides et contrôlés, tel un petit geste de patte de chat, et non un grand geste de la reine Élisabeth ! L’objectif est notamment d’obtenir une émulsion très fine et homogène. La façon de fouetter influence donc la texture, la mousse, l’apparence et, au final, la perception du thé.

Le matcha était accompagné d’un wagashi, une pâtisserie japonaise traditionnellement servie avec le thé. Le mien était farci de fèves rouges et représentait une magnifique petite rose verte. Très sucré, ce wagashi créait un contraste particulièrement intéressant avec l’amertume du thé. Après l’avoir mangé, ma perception du matcha devenait elle aussi plus douce.

Une formation pour les grands amateurs

Cette formation va beaucoup plus loin qu’un atelier d’initiation au matcha. Elle peut être suivie par le grand public, mais je la conseillerais surtout aux personnes qui ont un véritable intérêt pour le thé ou qui souhaitent développer leurs connaissances professionnelles.

Pour ma part, je ne suis toujours pas une grande fan de matcha, mais je sais davantage quel type j’aime et pourquoi.

Pour découvrir les prochains ateliers sur le matcha :

• Atelier de matcha : mixologue de matcha et hojicha
• Atelier sur le matcha cérémonial
• Formation professionnelle sur le thé Matcha (pour entreprise)